עובדות על דגי הטונה והסרדינים 

דגי הטונה והסרדין

 טונה SKIPJACK
דג הטונה חי בלב האוקיינוס, במי בראשית טהורים.
שלבי העיבוד של טונה סטארקיסט:
 השלב הימי:
 1. תפיסת הדגים בשיטת Dolphin-Safe
 2. הקפאה מהירה של הדגים באוניות הדייג
 3. העברת הדגים הקפואים לבתי חרושת ביבשה

שלבי העיבוד של טונה סטארקיסט

השלב התעשייתי הראשוני (בפיקוח צמוד של סטארקיסט):
1. מיון: הפרדה בין מינים שונים, והפרדת הדגים הפגועים.
2. קצבות: הוצאת חלקי הפנים של הדג.
3. בישול מוקדם: פסטור הדג (פגיעה במרבית החיידקים).
4. פירוק: הדג המפוסטר לנתחים, הפרדת עצמות,ראש וחלקים לא נאכלים.
 
שלב השימור CANNING
(בפיקוח צמוד של סטארקיסט)
1. קביעת המתכון.
2. מילוי בקופסאות.
3. בישול בטמפ' של 121 מעלות צלזיוס,ושימור הדג למספר שנים.
בתהליך לא נעשה שימוש בחומר משמר.

נתונים תזונתיים של טונה סטארקיסט
המוצרים בהכשר המהודר של העדה החרדית.
נתונים תזונתיים לטונה בשמן צמחי, 100 גרם משקל מסונן:
1.קילו-קלוריות = 194
2.חלבון 26%
3.שומן 10%
4.EPA = 310 מ"ג
5.DHA = 100 מ"ג
6.סלניום = 80 מ"ג*
7.ויטמין B12 = 3 מ"ג *
8.ויטמין B6 = 0.35 מ"ג *
9.ניאצין = 13 מ"ג *
10.כספית < 0.005 ppm
* מספק את הצריכה היומית המומלצת

טבלת תקנים לכספית
תקן FDA  1 ppm
תקן ישראלי 1 ppm
תקן EPA 0.2 ppm
EPA -> Environmental Protection Agency
סוכנות מחמירה מסונפת ל- FDA

יתרונות טונה סטארקיסט -
טונה סטארקטיסט נידוגה בלב האוקיינוס, במי בראשית טהורים, והיא נקייה מזיהומים וכימיקלים המאפיינים מקורות מזון אחרים.
תכולת הכספית בטונה נמוכה מהתקן הישראלי.  הטונה עשירה בחלבון בעל ערך תזונתי גבוה כדוגמת חלב, בשר עוף ובקר, אך יחד עם זאת היא קלה לעיכול.
בשר הטונה המשומר במים הוא דיאטטי ודל שומן, אך השומנים שבו חשובים בגלל DHA  ו- EPA שהם חומצות שומן מדגים מסוג אומגה 3.טונה סטארקטיסט אינה מכבידה על מערכת העיכול.

המלצות תזונתיות רשמיות ועדכניות  לאכילת טונה
המלצות תזונתיות של ה- FDA וה- EPA :
-> אכילת טונה בהירה (ועוד דגים דלי כספית)
    עד  340 גר' בשבוע, כולל  נשים בהריון וילדים. 


מחקרים חדשים ממדף הספרות
אגודת הלב האמריקאית
  (מקור: American Heart Association, Circulation Journal 12/06) -> צריכת דגים היא ביחס הפוך להתקף לב ממית.
איגוד התזונאים הבריטי
 (מקור: British Journal of Nutrition, 2006)
-> אומגה 3 מדגים מפחיתה התקפי לב.
-> אכילת דגים מקטינה את תדירות ה-AF (Arial Fibrillation), מחלה אופיינית למבוגרים. צריכה של טונה או דגים אפויים או מבושלים מקטינה את התדירות של AF .
-> אכילת טונה  פעם בשבוע או יותר עשוייה להקטין את התמותה מ-CHD

טבלה תזונתית לדגים שונים (ל-100 גרם בשר דג נקי לפני בישול) 
סוג הדג              חלבון %      שומן %    EPA מ"ג      DHA מ"ג
סלמון                 20.7           8.4            492             820
טונה בטן             21.4           24.6          1290           2880
טונה בשר אדום    28              1.4            27               115
סרדין                  19             13.8           1390           1140
סקיפג'ק               25.8          2                78               310
מקרל                 19.8          16.5            1210           1780

טבלת השוואת הרכב הסרדין והטונה (ל-100 גרם לפני השימור) 
סוג הדג  קלוריות          חלבון %      שומן %    EPA מ"ג     DHA מ"ג
טונה
סקיפג'ק   124             26%         2%           100            300
 
             
סרדין      190             20%      10-15%      1400           1100